Такие вот волшебные "сферы"

[kat_bilbo]

Читаю сейчас один интересный ЖЖ - http://mariareznor.livejournal.com , там автор пишет о модернистской кухне. И всякие необычные рецепты со странными веществами (не подумайте дурного!!!) - желирующими и ещё разное чего-то-там... я, честно говоря, сама половину только понимаю. И фоточки. Интересно!

Например, вот про то, как делаются сферы - это такой круглый пузырь, у него получается тончайшая оболочка из плотного геля, а внутри - какая-нибудь вкусненькая жидкость (масло, компотик, бульон, алкоголь и т.д.). И он, по идее, приятно лопается уже во рту.



Короче, смотреть сюда, кому тоже интересно:
http://mariareznor.livejournal.com/40053.html

А тут рецептура. В посте также ссылки на остальные посты автора по данной теме.
http://mariareznor.livejournal.com/28648.html

Я пока не готова к экспериментам, потому что вообще в рот не знаю, что это за вещества там упоминают, как они выглядят, где их берут и т.д. Но если кто-то из вас такое делал или попытается - пишите потом, что получилось!

Comments

[mariareznor.livejournal.com]

Ого! Внезапный пиар))

[kat-bilbo.livejournal.com]

Такую красоту грех не попиарить. :-) Правда, ужасно интересно. Какие-то совсем новые для меня кулинарные горизонты. Спасибо. :-)

[mariareznor.livejournal.com]

Рада, что смогла заинтересовать. И вам спасибо)

[kat-bilbo.livejournal.com]

Ой, а можно тогда вопрос заодно? Почему "молекулярная кухня" так называется?

[mariareznor.livejournal.com]

Это не вполне правильно название. Строго говоря, молекулярная кухня - это наука, изучающая процессы, происходящие во время готовки. А то, что я практикую в своем блоге, правильнее называть "модернистская кухня". Но оба названия прижились, поскольку модернистская кухня использует научный подход в некотором роде. А на русском языке и вовсе термин "модернистская кулинария" можно встретить в очень специфических кругах. Чтобы заходящим было хоть сколько-нибудь понятно, о чем пойдет речь, я ставлю оба тега.

[kat-bilbo.livejournal.com]

Спасибо! Я выражение "молекулярная кухня" и раньше встречала, и всегда была в загадках - что же имеется в виду...
Видимо, да - научный подход к сочетанию разных веществ и их взаимодействиям, осознанная работа со свойствами продуктов не только на бытовом-вкусовом, но и на физико-химическом уровне.
Примерно так?

[mariareznor.livejournal.com]

Ага, типа того.

[mariareznor.livejournal.com]

Тег очень рассмешил)

[kat-bilbo.livejournal.com]

У меня под ним всякие кухонно-кулинарные посты. :-)

[ingwall.livejournal.com]

У меня друг этим периодически балуется.

http://hoack.livejournal.com/105121.html

[kat-bilbo.livejournal.com]

О, спасибо! :-)

[juray.livejournal.com]

Я немного потеоретизирую.
В смысле - выскажусь по упоминаемым в рецептах "веществам".

1) "Раствор кальция" - либо высокое содержание кальция в самом продукте, либо добавка типа глюконата кальция, который никому еще не вредил (у автора упоминается "молочнокислый глюконат кальция", а также "лактат кальция" - это соль молочной кислоты.

2) Альгинат натрия - соль альгиновой кислоты, применяется как загуститель и стабилизатор. Альгиновая кислота — полисахарид, извлекается из ламинарии японской (то есть что-то типа агар-агара). Альгинат натрия для пищеварения инертен, не переваривается, "пролетает насквозь".

3) Ксантановая камедь - полисахарид, полученный путем ферментации сахарного сиропа с использованием особых бактерий. Распространённый загуститель и стабилизатор. Также не переваривается. Исследованиями показана безопасность и низкая аллергенность.
У автора вот про нее: http://mariareznor.livejournal.com/38070.html

4) Хлорид кальция - ну, это как хлорид натрия, только кальция. Горький. Может вызывать изжогу. Но в данных рецептах в исходном виде в продукт он не попаает - только в прорегировавшем с образованием другого соединения.

В других статьях:

Мальтодекстрин - это, по сути, основной компонент патоки.
http://mariareznor.livejournal.com/33914.html

Каррагинан - опять полисахарид-гелеобразователь из водорослей.
http://mariareznor.livejournal.com/36379.html

[kat-bilbo.livejournal.com]

Спасибо!
Тут ещё надо понять, в каком виде это можно найти в продаже и как с этим обращаться...
Но вообще - новое поле для экспериментов! :)

[m-ayra.livejournal.com]

Интересно, на что может быть похож кулинарный постмодернизм? :)

[ajaha.livejournal.com]

Икра апельсиновая))
http://maria-selyanina.livejournal.com/216702.html

Автор жж сама очень интересный человек, такие редко встречаются.

[ja-tika.livejournal.com]

прикольно, но возни много. я бы не стала заморачиваться.